Fabio har en fascinerande intensitet och passion och hans mål är att göra viner som skapar ”känslor”.  Arbetet börjar ute i vingården och mycket energi och kraft är nedlagt innan skörden sker i slutet på hösten. Hans speciella klon av druvan Nero d' Avola skapar en helt egen karaktär på vinet och genom varsamt arbete kreerar han detta unika vin.

Alla druvor skördas för hand och tidpunkten beror på vilken druva och hur den har mognat. Det är en process som startar i juli och är klar i november med de sista druvorna. På min fråga vilket som var det roligaste momentet under vinproduktionen svarade Fabio. ”- Det är att bestämma när skörden ska starta. Redan som litet barn minns jag hur jag gick med min pappa bland vinrankorna och tuggade på druvor och kärnor för att avgöra när den exakta stunden är inne. Mätinstrument är en sak men det måste kännas rätt i magen. Vid något tillfälle när jag precis tagit över tyglarna på gården så gav jag klartecken men efter att vi tagit in ett ton druvor var jag tvungen att backa. Det var inte rätt tidpunkt, den inföll några dagar senare och resultatet blev perfekt”.

Efter skörden tas druvorna direkt till vineriet, ingen jäsning av druvorna får starta innan det är tänkt. De vita druvorna som växer 750 m ö h läggs på is och fraktas snabb till vineriet. Där fryses de ned i 12 timmar till minus fyra grader för att på så sätt bevara och få ut så mycket smak som det är möjligt från skalet.
”- Jag lurar druvorna så de inte förstår att de är skördade än, ler Fabio”. Sedan genomgår det vita vinet en kallfermentation på 7-8 dagar och ligger även på sin egen jästfällning för att vinet ska få riktigt mycket smak och karaktär. Resultatet är ett vitt vin på druvan Cataratto som håller hög syra och krispiga toner trots det varma klimatet som är på Sicilien.

Lika omsorgsfull är Fabio med sitt röda vin, sin Nero d’Avola som prisats i alla tonarter. Även de druvorna kommer snabbt in till vineriet, pressas försiktigt så att jäsningsprocessen kan börja. Den malolaktiska jäsningen (en kemisk process där en skarp äppelsyrebakterie övergår till den mjukare mjölksyrebakterien) sker på franska ekfat på sin egen jästfällning.

Unikt för Feudo Montoni är också den jäst som används och är en vildjäst, som finns naturligt endast på hans gård, och är en väl bevarad hemlighet av Fabio. Vinet vilar på tankar i två år och dras sedan tillbaka till franska ekfat i 5-8 månader beroende på vinets karaktär och vad det behöver. Därefter buteljeras det och vilar cirka sex månader på flaskan innan det släpps för försäljning. ”- Såklart vill jag sälja mitt vin och låta fler njuta men det är inte utan att det känns lite i kroppen när flaskorna lämnar vingården, säger Fabio.  Varje årgång är unik och jag minns det mesta som hänt under den långa och spännande resan”.